Menü mühendisliği
Menü mühendisliği, gelir raporlarında görünmeyen bir soruyu yanıtlar: belirli bir yemekle ne yapmalı. Bir yemek sık alınıyor ama neredeyse hiç doyurmuyor. Başka biri gayet iyi doyuruyor ama menüde fark edilmiyor. Üçüncüsü ikisini de yapmıyor ve sadece bir satır işgal ediyor.
Admin Panel → Menü → İstatistik'i açın (admin.masamenu.tr/menu/statistics) ve "Menü mühendisliği" sekmesine geçin.
Yöntem klasiktir — Kasavana–Smith matrisi (Kasavana & Smith, 1982): iki boyut, dört çeyrek, her çeyrek için bir öneri.
Kadranlar nasıl hesaplanır#
Her yemek, tüm menüyle değil kendi menü kategorisi içinde karşılaştırılır: bir tatlıyı ana yemekle kıyaslamanın anlamı yoktur — fiyatları ve sipariş sıklıkları farklıdır. "Tüm menü" anahtarı genel bir kesit görmeyi de sağlar.
Popülerlik eşiği. Talep eşit dağılsaydı, kategoride satılan N yemeğin her biri 1/N payını alırdı. Bir yemek, bu çıtanın en az %70'ini yakalarsa popüler sayılır — yani adet bazında payı ≥ 0.7 × (1/N). Bu, yöntemin kanonik katsayısıdır.
Marj eşiği. Yemeğin marjı — porsiyon başına katkı marjıdır: dönem içindeki ortalama satış fiyatı eksi porsiyon maliyeti. Çıta, kategorinin adet bazında ağırlıklı ortalama marjıdır, aritmetik ortalama değil: aksi halde iki kez satılan pahalı bir yemek tüm kategori için çıtayı yükseltirdi.
Maliyet, yemeğin tarifinden alınır (bileşim × alım fiyatları — bkz. Depo).
Tam maliyeti olmayan yemekler kadranlara girmez. Tarif yoksa veya bazı malzemelerin fiyatı girilmemişse, yemek "maliyet verisi yok" etiketi alır ve matrisin dışında kalır. Bu bilinçli bir tercihtir: uydurma bir marja dayanarak "yemeği menüden çıkar" kararı almak çok pahalıya mal olur.
Tablonun yanı sıra sekme bir dağılım grafiği de çizer: bir eksende popülerlik, diğerinde birim marjı, her iki eşik de noktalı çizgiyle gösterilir. Sadece "yemek hangi kadranda" değil, sınıra ne kadar uzak olduğu da görülür.
Dört çeyrek#
| Çeyrek | Popülerlik | Marj | Öneri |
|---|---|---|---|
| ⭐ Yıldızlar | yüksek | yüksek | Öne çıkarmaya devam edin — kaliteye ve porsiyona dokunmayın, bölümün başına ve önerilere koyun |
| 🐴 Çalışkan atlar | yüksek | düşük | Fiyatı yükseltin veya maliyeti düşürün — yemek seviliyor, yani küçük bir fiyat artışını kaldırır; alternatif olarak reçeteyi yeniden kurgulayın |
| ❓ Bilmeceler | düşük | yüksek | Menüde yukarı taşıyın — yeniden adlandırın, fotoğraf ekleyin, salonda ve kasada önerin; talep, yemeğin kendisine değil görünürlüğe takılıyor |
| 🗑 Kaybedenler | düşük | düşük | Menüden çıkarın — ne alınıyor ne de doyuruyor, üstelik alımı yine de depoda yer kaplıyor |
«Ne yapmalı» sütunundaki öneri çeyreğe göre otomatik olarak atanır — bu bir AI önerisi değil, yöntemin sabit bir kuralıdır.
Kategori içindeki satırlar dönem için toplam marja göre sıralanır (önce gerçekten doyuranlar), kategoriler ise cirosuna göre sıralanır.
Kanallara göre marj#
Salonda ortalama marja sahip bir yemek, %30 komisyonlu bir agregatörde zarara geçebilir. Bu yüzden matrisin altında "Kanallara göre marj" bloğu vardır:
| Sütun | Bu nedir |
|---|---|
| Kanal | kendi kanalı, Wolt, Glovo, Yandex Eda vb. |
| Brüt | platform kesintisi öncesi kanal geliri |
| Komisyon | kesinti: gelirin yüzdesi artı "sipariş başına" sabit ücretin isabet eden payı |
| Ödenecek (net) | kasaya gerçekte giren tutar |
| Marj | net eksi satılanın maliyeti |
Komisyon oranları, noktanın entegrasyonlarında "nokta + kanal" çifti bazında tanımlanır (bkz. Finans). Bunlar doldurulmadığı sürece komisyon sıfır kabul edilir ve net brüt ile aynı olur — yani görünüm iyimser olur.
Kanalın maliyeti yalnızca tam reçetesi olan yemekler üzerinden hesaplanır, gelir ise tümü üzerinden; kanalın kaç yemeğinin maliyetsiz kaldığı yanında ayrı bir sayıyla gösterilir.
Matrisin oluşması için gerekenler#
- Dönem satışları. Dönem, istatistik sekmesindeki aynı anahtarla seçilir: 7 / 30 / 90 gün, 12 ay, tüm geçmiş.
- Malzeme alım fiyatları girilmiş yemek tarifleri — bunlar olmadan yemeğin maliyeti, dolayısıyla kadranı da olmaz.
- Kanal komisyonları — yalnızca "Kanallara göre marj" bloğu için gereklidir; matrisin kendisi bunlar olmadan da çalışır.
Hiçbir yemekte tam maliyet yoksa, sekme boş bir tablo yerine bunu açıkça belirtir.
⇩ CSV düğmesi tüm matrisi dışa aktarır — menüyü şefle tablo üzerinden tartışmak veya fiyat revizyonu tutanağına eklemek için kullanışlıdır.
İlgili bölümler#
- Menü istatistiği — yemeklere göre satışlar, ABC, trend ve "sık birlikte alınanlar"
- Depo — porsiyon maliyetinin alındığı reçeteler ve satın alma fiyatları
- Finans — kanal komisyonları ve işletmenin genelinde net marj
- Talep tahmini — bu yemekten yarın ne kadar satılacağı
Sık sorulan sorular#
Neden bir yemek hiçbir çeyreğe girmedi?#
Ya seçilen dönemde satılmadı ya da porsiyonunun tam maliyeti yok: reçete bulunmuyor veya bazı malzemelerin alım fiyatı girilmemiş. Her iki durumda da yemek, bir işaretle ama çeyreksiz tabloda kalır.
%70 popülerlik eşiğini değiştirmek mümkün mü?#
Arayüzde — hayır, yöntemin kanonik katsayısı kullanılır. Değiştirilebilecek olan gruplamadır: yemekleri kategori içinde (varsayılan) veya doğrudan tüm menüde karşılaştırmak.
Matris bir yemeği kaldırmayı öneriyor ama "çeşitlilik için" menüde gerekli. Ne yapmalı?#
Öneri, iki sayının sonucudur, bir hüküm değil. Doyurmayan ama misafiri elde tutan bir yemek (çocuk seçeneği, vejetaryen alternatif, sadık müşteriler için "o meşhur" yemek) bilinçli olarak menüde kalır. Matris burada, böyle bir kararın bedelini göstermesiyle faydalıdır.
Kanal bazında marj neden matristeki marjdan farklı?#
Matriste marj brüt satış fiyatından hesaplanır, kanal bloğunda ise platform kesintisi sonrası gelirden. Aralarındaki fark, kanalın bedelidir.