Talep tahmini

Aşçı her sabah aynı soruyu yanıtlar: ne kadar hazırlık yapmalı. Satın alma sorumlusu da komşu soruyu: ne kadar sipariş vermeli. Genelde ikisi de hafızasından yanıt verir.

Admin Paneli → Depo → "Tahmin" sekmesini açın (admin.masamenu.tr/inventory). Sekme, satış geçmişini alıp üç somut çıktıya dönüştürür: hazırlık planı, tedarikçiye taslak sipariş ve gün sonuna kadar tükenme riski taşıyan ürünlerin listesi.

Tahmin nasıl hesaplanıyor#

Tam olarak iki istatistik var, ikisi de aşçıya sesli olarak açıklanabilir:

1. Bu yemeğin haftanın bu gününde genelde ne kadar sattığı. Geçmiş penceresi — 8 hafta. Nokta tahmini — ortalama değil, medyan: sekiz salıdan biri 40 kişilik bir doğum günüyse, ortalama her hafta "40 kişilik hazırlan" der, medyan ise bu salıyı görmezden gelir. Sayının yanında dürüst bir gözlem aralığı (minimum–maksimum) ve gözlem sayısı gösterilir.
2. Bu talebin gün içinde nasıl dağıldığı — günün bölümlerine göre paylar: sabah (6–11), öğle (11–16), akşam (16–23), gece (23–6). Sınırlar tüm işletmeler için aynıdır.

Hiç makine öğrenmesi yok — ve bu bir eksiklik değil, bir karardır. Bir ile on nokta arasında bir işletmenin geçmişi yıllarla değil onlarca haftayla ölçülür ve bu veri baştan sona aykırı değerlerle doludur: yağmur, komşudaki konser, cömert bir masa. Böyle verilerle eğitilen modeller gürültüye uyum sağlar ve güvenilemeyecek özgüvenli sayılar üretir.

Haftanın aynı gününden üçten az gözlem varsa — sayı gösterilmez. Rakam yerine sekme "veri az" gösterir. Güvenilemeyecek bir tahmin, tahminin hiç olmamasından daha kötüdür: ona göre hazırlık yapılır ve satın alma yapılır.

Üstteki geçiş düğmesi, tahminin hangi gün için oluşturulacağını seçer — bugün veya yarın.

Hazırlık planı#

Yemeklere göre tahmin, tarifler üzerinden ürün ve yarı mamul ihtiyacına dönüştürülür. Dönüştürme, gösterim anındaki güncel tariflere göre yapılır — şef sabah tarifi değiştirdiyse, plan bunu dikkate alır.

İç içe geçmiş yarı mamuller tamamen açılır: sos et suyundan yapılıyorsa ve et suyu da bir yarı mamulse, plana her ikisi de girer — aksi halde aşçıya sos pişirmesi söylenir ama altına et suyu olmadığı söylenmemiş olurdu.

Plan tablosu:

Süre "vardiya başlangıcı" değildir. Sos sabaha yetiyor ama öğle yemeğine yetmiyorsa, aşçının 6:00'da değil 11:00'da yetişmesi gerekir. Satırlar süreye göre sıralanır: son tarih ne kadar yakınsa listede o kadar yukarıdadır.

Yarı mamul stoku bir kez harcanır: aynı et suyu hem sosa hem çorbaya giriyorsa, saf bir hesap stoku iki kez kullanır ve satın alma yeterli hammadde almazdı.

"Vardiya panosuna gönder" düğmesi planı bir görev listesine dönüştürür — bkz. Vardiya görev panosu.

Tarifi olmayan yemekler plana girmez ve ayrı bir uyarı olarak listelenir: bunlar için tahmin hiçbir şey söyleyemez, ve bunu sesli söylemek, siparişin tam olduğunu varsaymaktan daha iyidir.

Tedarikçi siparişi taslağı#

Sekmenin ikinci bloğu — seçilen kapsama ufku için satın alma taslağı ("Kapsama, gün": genelde teslimat süresi artı yedek).

Her ürün için iki değer hesaplanır ve büyük olanı alınır:

• tahmine göre ihtiyaç — ufuk boyunca eksi mevcut stok;
• sipariş noktasına tamamlama (parLevel / minimum stok) — olağan depo mantığı.

Neden tekinin yerine büyük olanı: sipariş noktası, "durmamak için" bir güvenlik stoğudur, yarınki çift rezervasyonlu cumadan haberi yoktur; tahmin ise reçetelerde hiç yer almayan ürünlerden (ambalaj, sarf malzemesi) haberdar değildir — onlar için tek referans nokta sipariş noktasıdır. Satırda hangi kuralın devreye girdiği görünür.

Ürünün ambalaj katsayısı tanımlıysa, miktar buna yukarı yuvarlanır. İşaretlenen satırlar tek bir düğmeyle tedarikçi siparişlerine dönüşür — sonrası Depo bölümünün olağan satın almalarıdır.

"19:00'a kadar biter"#

Üçüncü blok — gün sonuna kadar tükenme riski. Bu, mevcut stoku, günün geri kalan saatleri için gün-içi profiline göre hesaplanan beklenen tüketimle karşılaştırır ve stokun sıfırlanacağı saati belirtir.

Bugünkü hıza göre düzeltme yapılır: öğlene kadar her zamankinden fazla tüketilmişse, günün geri kalanı için beklenti orantılı olarak yükselir. Katsayı ×0.5…×2 aralığında sınırlıdır — "bugün kalabalık" düzeltmesi gereklidir, ama tek bir fişten tahmin yapmak gerekmez. Hız ölçülecek bir şey yoksa, sekme dürüstçe haftanın günü için olağan profilin kullanıldığını söyler.

Tahminin ortaya çıkması için ne gerekli#

Geçmiş agregatı sunucuda düzenli olarak yeniden hesaplanır; reçetelerin açılması ve stok düşümü sekme açıldığı anda, güncel verilere göre hesaplanır.

İlgili bölümler#

• Depo — reçeteler, stoklar, giriş ve satın almalar
• Vardiya görev panosu — hazırlık planının gittiği yer
• Menü mühendisliği — hem talep hem marj görüldüğünde bir yemekle ne yapılır
• Analitik — yemeklere ve dönemlere göre satışlar

Sık sorulan sorular#

Tahmin neden yemeklerin yarısında "veri az" gösteriyor?#

Çünkü bu yemeklerin geçmişinde haftanın bu gününde üçten az satış var — örneğin yemek menüye iki hafta önce eklendi. Yeterince gözlem birikince rakam kendiliğinden görünür.

Neden ortalama değil medyan kullanılıyor?#

Medyan aykırı değerlere karşı dayanıklıdır. 40 kişilik bir davet, ortalamayı işletmenin haftalarca fazla hazırlık yapacağı şekilde kaydırır. Ortalama da verilerde mevcuttur — ondan geçmişin ne kadar çarpık olduğu anlaşılır.

Tahmin havayı, tatilleri, futbolu dikkate alıyor mu?#

Hayır. Sadece haftanın gününü ve günün saatini biliyor. Tatil haftasını ve komşudaki maçı hâlâ yönetici aklında tutuyor — ve bu, onları hesaba kattığını iddia eden bir modelden daha dürüst.

Bir hafta ileriye tahmin yapılabilir mi?#

Sekme bugünü ve yarını gösterir. Satın alma için ufuk ayrı bir alanla belirlenir — "Kapsama, gün": tek günlük tahmin bununla çarpılır.

Satın alma taslağı siparişi tedarikçiye hemen mi gönderiyor?#

Hayır. Bu tam anlamıyla bir taslaktır: satırları işaretlersiniz, miktarları düzenlersiniz ve ancak ondan sonra siparişleri oluşturursunuz — "Depo" bölümünün olağan satın almaları.